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寒菌灵芝和它们的肉类朋友

时间:2012-04-28 19:34来源:未知 作者:第一滋补网 点击:2437次

[导读:]寒菌烧肉 湘府曲园的灵芝炖羊肉 鲜灵芝 “吊脚楼”的寒菌炖五花肉 本版图片均为 徐晖铭 摄 当寒菌走上餐桌,菌时代也就上演了。 “现代中国第一玩家”王世襄说他外婆秘藏着绝代珍馐“寒菌”,而当年在长沙呆了几个月时间的西南联大学生念念不忘长沙街头的“

  

  

  寒菌烧肉

  

  湘府曲园的灵芝炖羊肉

  

  鲜灵芝

  

  “吊脚楼”的寒菌炖五花肉 本版图片均为 徐晖铭 摄

  当寒菌走上餐桌,菌时代也就上演了。

  “现代中国第一玩家”王世襄说他外婆秘藏着绝代珍馐“寒菌”,而当年在长沙呆了几个月时间的西南联大学生念念不忘长沙街头的“蕈子粉”,菌油时代,九如斋的十分出名。

  现在,不少面粉店都推出寒菌炒码面,但吃三碗似乎也飞不出那般感觉。杨万里曾说“色如鹅掌味如蜜,滑似薄丝无点涩”,那样唯美、味美的菌时代,是一个远去的历史吗?

  菌类难清洗加盐很不错

  在家做菌类,清洗是个大难题。千万不要一下子拿清水猛冲洗,否则,越洗沙土越往里走。加点盐,沙土容易下沉。一斤水大概加二三十克食盐,这方法,是乌龙山寨执行总经理郑伟告诉我的。自家想搞寒菌烧肉的,不妨一试。

  长沙餐桌的那些菌类

  从前,餐桌菜肴如流水,菌类不过走马灯,春秋出现。往后就是干货,黑木耳、白木耳、灵芝、寒菌。当年,京城湘菜名店奇珍阁采摘寒菌,晾干后以茶油炸过,得菌油。这样的寒菌面内既有菌油,又有粒粒寒菌,其味鲜美无比。

  为时令菜的,湘府曲园、新长福、冰火楼、秘香居、顺天财富大酒店等一众店子都是有的。菌烧肉、菌炖肉,或者干脆来个菌类火锅,都是十分不错的选择。

  但,云南四季如春,菌类就源源不断进了长沙城。什么羊肚菌、牛肝菌、鸡油菌名门闺秀,或烧或炖,都让人垂涎欲滴。

  寒菌,烧则鲜香,炖则味美

  生于湖南,长于湖南的寒菌免不了要为湖南人的嘴巴服务。

  这个季节吃什么,餐饮文化大师范命辉说“寒菌正当其时”。从伢崽到娭毑、爹爹,谁没在厨房捧过一碗寒菌面面。如今,甘长顺特色的寒菌面,色美味鲜,撩人胃口。

  最原始的寒菌做法,就是烧和炖。烧则味鲜,炖则味香。

  寒菌烧肉,邻居王小二似乎都能做。但寒菌不能不新鲜,牛肉不能不鲜嫩。快火快炒,菌香浓郁。这样的美味湘府曲园有,它们总不忘情古典的美味。

  车站北路浏阳河桥头的“吊脚楼”呢?就炖五花牛肉了,他们的铁锅和杂烩般的做法让我疑心这就是湘西了。只是扑鼻之香让我回到2010年长沙的秋天。

  寒风吹起,菌类飘香,在家何妨DIY两份呢?一炖一烧,让鲜香萦绕餐桌。

  长沙惟一的灵芝炖羊肉

  鲜香四溢、固本培元的灵芝,张无忌在胡青牛那里看见一大片,我在湘府曲园也目睹一棵。并非油光可鉴,而是有着茶褐色的“面纱”,市面上不少干灵芝是刷油的产物,似乎有碍健康

  新鲜的灵芝加上温补的牛肉,炖出这等香飘四溢的汤品,实至名归。羊肉红润、灵芝乌黑,一尝只是香,细品微有苦,再啖则略有甜。张总厨说,这就是鲜灵芝的回味,因为羊肉去膻腥味做得好。

  得新鲜者得天下,尝灵芝,湘府曲园是个不错的选择。毕竟,他们售卖的鲜灵芝还附带制作方法呢。当然,有些店子如顺天财富大酒店的顺天食府就以“浏阳黑山羊”和菌类火锅打头,销量也十分不错。

  菌时代,寒菌、牛肝菌、鸡油菌、灵芝,他们就是要和牛肉、猪肉、羊肉打成一片,为我们的餐桌奉献美味鲜香。

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  菌类虽好吃自制需谨慎

  菌类鱼龙混杂,鲜香可口的不少,暗藏毒性、伤人于无形的也实在不少。

  我曾想,拿银针试汤,不就万事大吉了吗。但,美食高手说,这是金庸、古龙他们的遐想。厨师古老的试毒方法其实是这样的:菌类成汤,以大米下锅,若大米变绿,莫呷。

  不过,对普通市民而言,究竟应该怎么办呢?记者电话采访了湖南中医药大学营养学专家李定文教授。

  《星期天·品味》:李教授,对一般市民而言,有没有区分有毒菌类的特殊方法呢?

  李:严格来说,没有。除了专业人士,一般市民很难区分。

  《星期天·品味》:那么,您认为市民在购买、食用菌类方面应注意什么呢?

  李:第一,色泽太鲜艳,形态太奇异的不要买; 第二,从前没吃过,没见过的,最好不要食用; 第三,万一食用后发现肠胃不舒服,一定要及时去大医院检查,及时救治。

  传闻当年毛主席回湖南,蓉园宾馆端上一份寒菌烧肉,结果菌上有蛆。这可吓坏了炒菜大厨,还是主席了解寒菌,他说:寒菌有蛆,说明无毒。大厨感动不已,还是主席英明啊。

(责任编辑:第一滋补网编辑)   
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